笹塚10号通り商店街 愛川屋
さつま揚げ おでん種 専門店 笹塚「愛川屋」 トップページへ

若旦那の拘り

1.材料

作業は、築地での買い付けから始まります。直送の新鮮な魚を入れる事により、出来上がりの味も変わってきますので鮮度は欠かせません。若旦那の趣味の釣りは、たまに店の役に立つ事があり、美味しそうな魚が取れた時はすぐに店でさばかれ、さつま揚げとなって店頭に並びます。コレを買った方はラッキーです。数倍美味しさがUPしますから。

2.さばく 

仕入れた材料は、すぐに店に持ち帰り、頭・尾・内臓を取り除き、下処理します。写真を見ていただければわかると思いますが、数十本の魚ではありません。100本以上あります。鮮度を逃がさぬよう、氷を敷きつめての作業は、冬はもちろん夏でも指先の感覚がなくなるんじゃないかって程、正直つらい作業ですが、時間を掛けずすばやく行うのがポイントです。

3.練り上げる

骨抜きをした後、専用の機械に入れ身をすりつぶします。すべて手作りで!と言う声もありますが、この機械を使用する事により小骨を砕いてくれるので、カルシウムを逃がす事無くすり身を練り上げられるのです。重要なのが『愛川屋秘伝』の味付けを施すのもこの作業の時ですので、片時も離れる事は許されません。

4.手で練る

味付け後のすり身を今度は手で練ります。素材それぞれの食感を保つ為、機械では行えない微妙な舌触りは、手で練り込む事により仕上げるのです。機械処理の後、そのままでも作る事は出来ますが、二代目になってから味が変わったと言われたら職人の恥です。しっかりと代々伝わるやり方を貫き通します。  

5.野菜を入れる

ここから材料を入れていきます。常時あるメニューの他に、旬の野菜を取り入れ季節限定商品を作る事もあります・・・ホントたまになので、目にする事はあまり無いと思いますが、変わった商品を見かけたら、是非食べて頂き評価してください。

6.魚貝類を入れる

野菜投入後すぐに、魚貝類をいれます。この中身に使われる魚貝に関しても、鮮度にはこだわり食べる時の食感が失われないよう、また素材の味がふんだんに味わえるようにたっぷりと入れます。 

7.むらなく練りこむ

野菜・魚貝類の片寄りを防ぎ、全体に満遍なく広がるように練り合わせていきます。食べ物の恨みは恐ろしいって言いますから、どこを取っても、同じ配分にしていくのが職人技でもあります。

8.形成

すべての材料を混ぜ合わせたら、次は形成していきます。一つ一つ丁寧に形成していきますが、すべて手作業です。手でやるわけですから体温で鮮度を落とさない様、この作業にもスピードが問われます。新鮮なものを扱うのは大変難しいものです。

9.揚げる

形成した種は、大鍋にたっぷりそそいだ植物性大豆油の中へ入れます揚げる際に大切な事は温度、そして時間ですそれらによって種の揚げ具合に変化が現れてしまうので慎重に行います。もちろん温度計は使用せず、毎日の作業でつちかった、目と耳と感覚だけが頼りです。

10.揚げる_2

油にいれた種は、狐色になるまで揚げます。9の工程で述べたように、ここでも温度には慎重です。大量の種を入れている訳ですから、入れた時の温度からは下がって当たり前です。微妙な温度差も考慮した揚げ方は、愛川屋の伝統ある食感を失わない為の、職人の経験と勘の見せどころになります。

11.出来上がり

ふんだんに入れた海老とねぎで、えびねぎ揚げの出来がりです。常時23種類の商品すべてに、この工程を必要とします。作りこむだけで半日掛かかってしまいますが、変わらぬ味をお届けするために、すべて手作業で頑張っています。是非、ご賞味下さい。